(409) I. [IVS] IN LVCVSTA. 1. Ius in lucusta et capari: indura cepam pallachanam concisam. † eius piper, ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum. hoc ius adicito sinapi in elixuris. | IVS IN LOCVSTA EV cf. tit. ind. | pallacanam sic EV, cf. p. 28, 28 | eius EV, teres Gi; an facies ei ius? | |
(410) 2 Lucustas assas sic facies: aperiuntur lucustae, ut adsolet, cum testa sua et infunditur eis piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur. cum siccaverint, adicies ius in craticula quotiens siccaverint quousque assantur bene, <et> inferes. | {bis} graticula EV | ius Gi, eis EV | verba bene inferes in EV abierunt post 17 cuminato; suo loco restituit et et inseruit Hum | |
(411) 3 Lucustam elixam cum cuminato: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. si voles, folium et malabathrum addes. | locusta elixa EV | malabratum EV | |
(412) 4 Aliter lucustam: isicia de cauda eius sic facies: folium noci † uvam prius demes et elixas deinde pulpam, concides, cum liquamine, pipere et ovis isicia formabis. | lucusta (loc- E) EV | esicia EV2, om. V1 | folium noci uuam prius EV, folliclum [nocivam uvam] prius Sch, an follem nocivum prius? | |
(413) 5 In lucusta elixa: piper, cuminum, rutam, mel, acetum, liquamen et oleum. | ruta V, oleum V, uinũ (del. et oleum ss. E2) E cf. v. 25 | |
(414) 6 Aliter in lucusta: piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et vinum. | uinum V, oleum (del. et uinum ss. E2) E cf. v. 23 | |
(415) II. IN TORPEDINE. 1. In torpedine: teritur piper, ruta, cepula arida. <addes> mel, liquamen, passum, vinum modice, olei boni guttas. cum bullire coeperit, amulo obligas. | IN V, om. E | addes add. Gi | |
(416) 2 In torpedine elixa: piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, ovi medium, mel, liquamen, passum, vinum, oleum. si voles, addes sinape, acetum. si calidum volueris, uvam passam addes. | |
(417) III. IN LOLLIGINE. 1. In lolligine in patina: teres piper, rutam, mel modicum, liquamen, caroenum, olei guttas. | |
2 In lolligine farsili: piper, ligusticum, coriandrum, apii semen, ovi vitellum, mel, acetum, liquamen, vinum et oleum. obligabis. | farsile EV, item 13 | coliandrum EV | |
(418) IV. IN SEPIIS. 1. In sepia farsili: piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, vinum, condimenta coctiva. calefacies, et sic aperies sepiam et perfundes. | |
(419) 2 Sic farcies eam sepiam coctam: cerebella elixa enervata teres cum pipere, cui commisces ova cruda quod satis erit, piper integrum, isicia minuta, et sic consues et in bullientem ollam mittes ita ut coire impensa possit. | farcies Tor, facies EV | lixa EV | enerulata EV | quod V, q̣ E | pipere EV | sic consues Hum, sicco sues EV | |
(420) 3 Sepias elixas ab aheno: in frigidam missas cum pipere, lasere, liquamine, nucleis. ova <addes>, et condies ut voles. | aeno P, alieno EV cf. p. 14, 12 | addes add. Gi | |
(421) 4 Aliter sepias: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, mentam aridam, ovi vitellum, mel, liquamen, vinum, acetum et oleum modicum. et, ubi bullierit, amulo obligas. | |
(422) V. IN POLYPO. In polypo: pipere, liquamine, lasere. inferes. | |
(423) VI. IN OSTREIS. In ostreis: piper, ligusticum, ovi vitellum, acetum, liquamen, oleum et vinum. si volueris, et mel addes. | et uinum om. E1, add. in marg. E1 an E2 | |
(424) VII. IN OMNE GENVS CONCHYLIORVM. In omne genus conchyliorum: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, liquamen. si voles, folium et malabathrum addes. | {bis} conciliorum EV | |
(425) VIII. IN ECHINO. 1. In echino: accipies pultarium novum, oleum modicum, liquamen, vinum dulce, piper minutum. facies ut ferveat. cum ferbuerit, in singulos echinos mittes, agitabis, ter bulliat. cum coxeris, piper asperges et inferes. | echino bis E2V, enicho bis E1 item 5. 7. 10. 11 | an coxerit? | |
(426) 2 Aliter <in> echino: piper, cosium modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Indicam et folium. | in om. EV | mulsum V, -am E | liquamine EV | |
(427) 3 Aliter <in> echino: lotum mittes in aqua calida, coques, levas, in patella compones, addes folium, piper, mel, liquamen, olei modice, ova, et sic obligas. in thermospodio coques, piper asperges et inferes. | in P, om. EV | echino V, enichum corr. in echinum E | lotum Baseggio, colum EV, totum Hum, solum Tor | termospodio E2V, -spodi E1 | |
(428) 4 In echino salso: echinum salsum cum liquamine optimo, caroeno, pipere, temperabis et adpones. | enicho et enichum E1 | salso V, salsum E | liquamen optimum EV | |
(429) 5 Aliter: echinis salsis liquamen optimum admisces, et quasi recentes apparebunt, ita ut a balneo sumi possint. | eṇịchinis E | salsis Sch, salis EV | apparebunt E, aptabunt V | |
(430) IX. IN MITVLIS. In mitulis: liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, vinum. mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques. | metulis bis EV | aquatius Hum, aquati ius EV | mitulos sic EV | |
(431) X. IN SARDA CORDVLA MVGILE. 1. In Sardis: Sardam farsilem sic facere oportet: Sarda exossatur, et teritur puleium, cuminum, piperis grana, menta, nuces, mel. impletur et consuitur. involvitur in charta et sic supra vaporem ignis in operculo componitur, conditur ex oleo, caroeno, allece. | sardã exossatur EV | et teritur EV, attorretur Sch | pulpeium EV | cuminum Hum, cum EV | mentam EV | allece Hum, allego EV | |
(432) 2 Sarda ita fit: coquitur sarda et exossatur. teritur piper <cum> ligustico, thymo, origano, ruta, caryota, melle, et in vasculo ovis concisis ornatur impensa: vinum modice, acetum, defritum et oleum viride. | piper cum Hum, pipere EV, piper ex Sch | rutã careotã V | concisis Sch, incisis EV cf. p. 72, 1 | uiridem EV item p. 72, 18 | |
(433) 3 Ius in Sarda: piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum. | |
(434) 4 Ius in Sarda: piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. perfundes, asperges ovis duris concisis. | |
(435) 5 Ius in cordula assa: piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, caryotam, mel, acetum, vinum et oleum. convenit et in Sarda. | in om. V | sem̃ V, sepe E | careotam V, caroetam E | et in V, in E | |
(437) 6 Ius in mugile salso: piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape et oleum. | cepa (cepė et a supra e E) menta ruta calua careotam EV | |
(438) 7 Aliter ius in mugile salso: piper, origanum, erucam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, oleum, acetum et sinape. | origanũ V, -no E | eruca EV | ruta V | calua EV | |
(439) XI. IVS IN SILVRO, IN PELAMYDE ET IN THYNNO SALSIS: piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape, oleum. | pelamide E, pelapide V | tinno EV | |
(440) XII. IVS IN MVLLO TARICHO: piper, rutam, cepam, dactylum, sinapi, trito commisces echino <et> oleo, et sic perfundes piscem frictum vel assatum. | mulo tarico EV | et oleo Sch, oleo EV | |
(441) XIII. SALSVM SINE SALSO: 1. Iecur coques, teres, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adicies. | mittes ς, inities EV, inicies ς | |
(442) 2 Aliter vice salsi: cuminum, piper, liquamen teres, et passum modice vel caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et salsari defundes. oleum modice superstillabis et inferes. | caroeni EV | salsare defundes sic EV | |
(443) 3 Aliter salsum sine salso: cumini tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. hoc aegrum stomachum valde reficit et digestionem facit. | sine Sch, in EV | cuminum EV | |
(444) XIV. EMBRACTVM BAIANVM. Embractum Baianum: ostreas minutas, sphondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, caryotam, oleum. | orticas EV | careotam EV, caroenum Hum, cariotum Sch; cf. 10 1, 1 | |
(445) I. IN PISCIBVS. 1. Ius diabotanon in pisce frixo: piscem quemlibet curas, salsas, friges. teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies caryotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes. | salsas Gi, saluas EV, salias Hum | |
(446) 2 Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice. ius calidum. si velis, uvam passam. | |
(447) 3 Aliter in pisce elixo: teres piper, ligusticum, coriandrum viride, satureiam, cepam, ovorum vitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen. | uiridem EV | cocta EV, duo cocta P; cf. v. 31 | |
(448) 4 <Aliter> ius in pisce elixo: piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, volves eum, adicies in patinam, cooperies, gypsabis, coques in furno. cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes. | Aliter P, om. EV | acerrimo EV, asperrimo P | |
(449) 5 Aliter ius in pisce elixo: cum curaveris piscem, adicies in sartaginem <coriandri> semen, aquam, anethum viride et ipsum piscem. cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes. | coriandri semen Tor, sem (in V virgula supra m erasa) EV | uiridem EV, item v. 26, 28, p. 74, 10 | |
(450) 6 Ius Alexandrinum in pisce asso: piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum, apii semen, pruna Damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. | mulsum Gi, cf. p. 74 l. 14 al., mittis E, mus V | |
(451) 7 Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, ligusticum, coriandrum viride, uvam passam enucleatam, vinum, passum, liquamen, oleum, et coques. | alexandrum E | |
(452) 8 Aliter ius Alexandrinum in pisce asso: piper, ligusticum, coriandrum viride, cepam, Damascena enucleata, passum, liquamen, acetum, oleum, et coques. | |
(453) 9 Ius in gongro asso: piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam, ovorum vitella cocta, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, et coques. | grongo assa EV | |
(454) 10 Ius in cornutam: piper, ligusticum, origanum, cepam, uvam passam enucleatam, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum, et coques. | cornutam Hum, carnutam EV | passam et nucleatam EV | |
(455) 11 Ius in mullos assos: piper, ligusticum, rutam, mel, nucleos, acetum, vinum, liquamen, oleum modice. calefacies et perfundes. | |
(456) 12 Aliter ius in mullos assos: rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum modice. | |
(457) 13 Ius in pelamyde assa: piper, ligusticum, origanum, coriandrum viride, cepam, uvam passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. hoc ius convenit et in elixa. si vis, et mel addes. | passam et nucleatam passam EV | |
(458) 14 Ius in percam: piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna Damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques. | |
(459) 15 Ius in pisce rubellione: piper, ligusticum, careum, serpyllum, apii semen, cepam siccam, vinum, passum, acetum, liquamen, oleum. amulo obligas. | |
(460) II. <IN MVRENAM>. 1. Ius in murena assa: piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepam, Damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. | IN MVRENAM om. EV | morena EV item v. 22 (-as V) 25, 27, 30, 33 | croco magna EV | cepa EV | et nucleata EV | |
(461) 2 Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, pruna Damascena, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. | |
(462) 3 Aliter ius in murena assa: piper, ligusticum, nepetam montanam, coriandri semen, cepam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, et coques. | 10 2, 4 (463) post 10 3, 2 (466), habent ςα, post 10 2, 6 (465) PM | |
(463) 4 Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, anethum, apii semen, rhus Syriacum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape, defritum. | Aliter P, om. EV | anethum Hum, acetum EV | rus syriacum sic EV, item p. 76, 2 et 4 (sir- E) | |
(464) 5 Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, careum, apii semen, coriandrum, mentam aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum modice. calefacies et amulo obligas. | |
(465) 6 <Aliter> ius in murena elixa: piper, ligusticum, careum, cuminum, nucleos, caryotam, sinape, mel, acetum, liquamen et oleum et defritum. | sinapẽ V | et oleum et sic EV | |
(467) III. 1. Ius in lacertos elixos: piper, ligusticum, cuminum, rutam viridem, cepam, mel, acetum, liquamen, oleum modice. cum bullierit, amulo obligas. | |
(466) 2 Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. cum bullierit, amulo obligas. et in lance inferes. | 10 3, 1 (467) post 10 3, 2 (466) + 10 2, 4 (463) habent ς (non MP) α | |
(468) 3 Ius in pisce asso: piper, ligusticum, thymum, coriandrum viride, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum, defritum. calefacies et 10 agitabis rutae surculo et obligabis amulo. | uiridem EV | agitabis P, zitabis EV | |
(469) 4 Ius in thynno: piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passum, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies; amulo obligabis. | 10 3, 4 (469) in E locum habet ante 10 3, 3 (468), sed scripta est a manu E1 in loco adraso; ceterum ipsa E2 signis ordinem eum quem praestat V restituisse videtur | obligabis E, -gas V | |
(470) 5 Ius in thynno elixo: piper, ligusticum, thymum, condimenta moretaria, cepam, caryotam, mel, acetum, liquamen et oleum et sinape. | mortaria (-ea E) EV | cepa V | et oleum et V, oleum E | |
(471) 6 Ius in dentice asso: piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum Cydorium coctum, mel, vinum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligabis. | mel EV, uel ς | |
(472) 7 In dentice elixo: piper, anethum, cuminum, thymum, mentam, rutam viridem mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. calefacies et amulo obligabis. | |
(473) 8 Ius in pisce aurata: piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae bacam, ovi vitellum, mel, acetum, oleum, vinum, liquamen. calefacies et sic uteris. | bacã ouitellũ V | |
(474) 9 Ius in pisce aurata assa: piper, coriandrum, mentam aridam, apii semen, cepam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen et oleum. | apii E, api V hoc solo loco | |
(475) 10 Ius in scorpione elixo: piper, careum, petroselinum, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape, oleum, defritum. | |
(476) 11 In pisce oenogarum: teres piper, rutam, mel commisces, passum, liquamen, caroenum, et igni mollissimo calefacies. | ruta V | signi EV | |
12 <Aliter> in pisce oenogarum: ut supra facies. cum bullierit, amulo obligabis. | Aliter add. Tor | obligabis V-, gas E | |
(477) IV. <IN ANGVILLAM.> 1. Ius in anguillam: piper, ligusticum, apii semen, anethum, rhus Syriacum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape et defritum. | IN ANGVILLAM om. EV anguilla EV | |
(478) 2 <Aliter> ius in anguillam: piper, ligusticum, rhus Syriacum, mentam siccam, rutae bacas, ovorum vitella cocta, mulsum, acetum, liquamen, oleum. coques. | Aliter om. EV | EXPLICIT FELICITER AMEN E, EXPLICIT LIBER X V | |
Breuis pimentorum que in domo esse debeant ut condimentis nihil desit: crocu, piper, zingiber, lasar, foliu, baca murre, costu, cariofilu, spica indica, addena, cardamomu, spica nardi. | accipe pigmentorum i. specierum | debuit baca mirte | i. caerefolium vel chaerephyllon | addena ignota | |
De seminibus hoc: papaber, semen rude, baca rute, baca lauri, semen aneti, semen api, semen feniculi, semen ligustici, semem eruce, semen coriandri, cuminu, anesu, petrosilenu, careu, sisama. | i. semen rutae | |
De siccis hoc: lasaris radices, menta, nepeta, saluia, cupressu, origanũ, zyniperum, cẹpa gentima, bacas timmi, coriandrum, piretru, citri, fastinaca, cẹpa ascalonia, radices iunci, anet, puleiu, ciperum, aliu, ospera, samsucu, innula, silpiũ, cardamomũ. | i. iuniperum | gentima interpretabatur getia vel gethya Salmasius | i. pastinaca | ascolonia corr. in -cal- A1 | i. osprea | |
De liquorib. hoc: mel, defritu, carinu, apiperiu, passu. | apiperiu videtur esse piperatum | |
De nucleis hoc: nuces maiores, nuclos pineos, acmidula, aballana. | amygdala, Abellanae | |
De pomis siccis hoc: damascena, datilos, uba passa, granata. Hęc omnia in loco sicco pone, ne odorem et uirtutem perdant. | uba ex uua fecit A1 | |
Brevis cyborũ. | |
I. | caccabina minore |
II. | caccabina fusile |
III. | ofellas garatas |
IV. | ofellas assas |
<V.> | aliter ofellas |
VI. | ofellas graton |
VII. | pisces scorpiones rapulatus |
VIII. | pisces frixos cuiuscumq. generis |
IX. | item pisces frixos |
X. | pisces assos |
XI. | pisces inotogonon |
XII. | sardas |
XIII. | item pisces inotogonon |
XIV. | mullos anetatos |
XV. | aliter mullos |
XVI. | murenas et anguillas |
XVII. | lucustas et isquillas |
XVIII. | pisces elixos |
XIX. | patinas oborum |
XX. | porcello coriandratu |
XXI. | porcello in oc cuctu |
XXII. | porcello eo iure |
XXIII. | porcello tymmo crapsu |
XXIV. | porcellu exozome |
XXV. | porcellu lasaratu |
XXVI. | porcello fuscellu |
XXVII. | agnu simplice |
XXVIII. | hędu lasaratu |
XXIX. | turdos apontomenus |
XXX. | turtures |
XXXI. | ius in perdices |
(119) I. Caccabinam minorem: olera diversa elixa compone et pullinam inter se, si volueris, condis liquamine et oleo, et bulliat. teres piper modicum et folium et cum tritura conmisces ovum et tribulas. (2) Alias: tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum conpetat cum caerefolii una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et adorna. ante quam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis. |
Cacabina A | interse A, intersere Sch (cf. interponere p. 22, 20. 23, 2); at inter se vulgariter est inter ea scil. holera | conpedat A | cerifolio uno A | una scil. parte | medium ‘i. dimidium’ Sch | uaborabis A | adorna Sch, adora A | |
m finalem male omissam in his excerptis non adnoto, neque alia mere orthographica
|
|
(120) II. Caccabinam fusilem: malvas, porros, betas sive cauliculos elixatos, turdos atque isicia de pullo, copadia porcina sive pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, conpones variatim. teres piper, ligusticum cum vini veteris pondo duo, liquaminis pondo I, mellis pondo I, olei aliquantum. gustata, item permixta et temperata mittis in patinam et fac ut modice ferveat. et cum coquitur, adicies lactis sextarium unum, ova dissoluta cum lacte perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes. | coliclos A | esicia de pullo Ihm, esiciate pullu A; cf. p. 13, 26. 14, 1-2 | lycisticum A | liquamen et mel A | pd. duo, deinde bis p̣ A | item Vo, id A, id est Sch | temperatam A | lacte ‘ss’ uno A | |
(270) III. Ofellas garatas: ponis ofellas in sartagine, adicis liquaminis libram unam, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis. | adices liquamen A | |
(270) IV. Ofellas assas: exbromabis diligenter et in sartagine mittes. friges oenogaro. postea simul cum ipso oenogaro inferes et piper aspargis. | mittis A | inogaru bis A | ipsu A | |
(270) V. Aliter ofellas: [si] in liquamine frigantur et calidae melle unguantur et sic inferantur. | si del. Sch | |
(270) VI. Ofellas garatas: lasar, zingiber, cardamomum et unum acetabulum liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi ofellas coques. | garaton hic et graton in indice A, lasaratas Sch | uno acitabulo liq. A | |
(153) VII. Pisces scorpiones rapulatos: coquis in liquamine et oleo et cum mediaverit coctura, tolles. rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis, ut umorem non habeant, et cum pisce obligas, et bulliat cum oleo abunde. et, iam bullivit, teres cuminum, lauri bacam dimidiam, addes propter colorem crocum. amulabis de oryza propter spissitudinem. superfundes et tunc inferes. addes modicum acetum. | mediauerint (-it Ihm) coctura A, in mediam venerint cocturam Sch ex p. 65, 17 | oridia A | |
(154) VIII. Pisces frixos cuiuscumque generis sic facies: teres piper, coriandri semen, lasaris radices, origanum, rutam, caryotam, suffundes acetum, oleum, liquamen, adicis defritum. haec omnia temperabis et in caccabulo mittis et ferveat. cum calefeceris, eodem pisces superfundes. asparso pipere inferes. | adices A | eosdem A | piper et A | |
(155) IX. Item pisces frixos sic facies: teres piper, ligusticum, bacam lauri, coriandrum, mel, liquamen, vinum, passo vel caroeno temperas. coques igni lento, amulo oryzae obligas et inferes. | melliq; uinu passu uel carenu A | lentu et orizie A | |
(156) X. Pisces assos: teres piper, ligusticum, satureiam, cepam siccam, suffundes acetum, adicies caryotam, anethum, ovorum vitella, mel, acetum, liquamen, oleum, defritum. haec omnia in uno mixta perfundes. | ligisticum saturegia cipam A | |
(157) XI. Pisces oenoteganon: friges pisces, teres piper, ligusticum, rutam, condimenta viridia, cepam siccam. adicis oleum, <vinum>, liquamen et inferes. | oenoteganon Ihm, inotocano hic et inotogonon in indice A, cf. v. 28 | adices oleo A | vinum om. A cf. v. 30 | |
(158) XII. Sardas sic facies: teres piper, ligustici semen, origanum, cepam siccam, ovorum coctorum vitella, acetum, oleum. haec in unum temperas et perfundes. | cottor(um) A | |
(159) XIII. Pisces oenoteganon: a crudo pisces quos volueris lavas, conponis in patinam, mittis oleum, liquamen, vinum, fasciculos porri et coriandri, coquitur. teres piper, origanum, ligusticum et fasciculos quos elixasti, teres et suffundes inpensam de patina. facis ut obliget. cum bene tenuerit, pipere asparso inferes. | oenoteganon Ihm, inotogono hic et inotogonon in indice A, cf. v. 22 | inpesa A | obliget ultimum paginae verbum in A, obligetur EV p. 29, 12, at cf. p. 24, 14 | piper asparso inferebis A |
(160) XIV. Mullos anethatos sic facies: rades pisces, lavabis, in patinam conpones, adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. adicies piper in mortario, fricabis, adicies oleum et partem aceti, vino passo temperabis. traicies in caccabo, pones ut ferveat. amulo obligabis et patinam piscium perfundis. insuper piper aspargis. | frecabis A | in cabo ponis A | amolo A | | |
(161) XV. Aliter mullos: radis, lavas, conponis in patinam. adicis oleum, liquamen, vinum, in coctura fasciculum porri et coriandri, inponis ut coquatur. teres piper, ligusticum, origanum, adicies de iure suo [hoc de patella], vino passo temperas, mittis in caccabo, ponis ut ferveat, amulo obligabis et patellam postea perfundes, piper asparges et inferes. | rades A | patinim (i altera in loco adraso) A | adices oleo liq; uinu A | fasculum A | hec (sic A) de patella ut glossema del. Sch | aspargis et inferis A | |
(162) XVI. Murenam aut anguillas vel mullos sic facies: purgabis, conpones in patinam diligenter. adicies in mortario piper, ligusticum, origanum, mentam, cepam aridam, infundes vini acetabulum, liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritum ad cocleare. debent autem hoc iure cooperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris. | anguilas A | conponis A | legisticum A | effundes A, et fundes Sch, item v. 23 | vini acetabulum Sch, uinu acetabuli A | ad clucliare A i. adhibito cocleari | cooperiri Sch, coperi A | cotturã supersit (i ex e) A | |
(163) XVII. Locustam <et scillam>: teres piper, ligusticum, api semen, infundes acetum, liquamen, ovorum vitella et mixta in unum perfundes et inferes. | Locusta hic, at Lucustas et isquillas (i. scillas) in indice A | lique ouorã A | perfundis A | |
(164) XVIII. In piscibus elixis: teres piper, ligusticum, api semen, origanum, suffundes acetum, adicies nucleos pineos, caryotae quod satis sit, mel, acetum, liquamen, sinape. temperabis et uteris. | elexis A | appi A | pineus cariota A | liq; sinapem A | |
(165) XIX. Patinam solearum ex ovis: radis, purgas, conponis in patinam, adicies liquamen, oleum, vinum, fasciculum porri et coriandri semen, mittis ut coquatur. teres piper modicum, origanum, suffundis ius <de> suo sibi, adicies iuri decem cruda ova, dissolves et in unum corpus facies. traicies in patinam super soleas. ad ignem lentum pones ut decoquat, et cum duxerit, piper adspargis. | soliarum A cf. p. 29, 13 | rades A ius de Sch, iux A | dissoluis A | solias A | |
(388) XX. Porcellum coriandratum: assas porcellum diligenter, facies moretarium sic, in quod teres piper, anethum, origanum, coriandrum viride, admisces mel, vinum, liquamen, oleum, acetum, defritum. haec omnia calefacta perfundes et asparges uvam passam, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes. | moretarium et quod Vo, mortarium et quo A | acetum Sch, anetũ A | aspargis A | |
(389) XXI. Porcellum aenococtum: porcellum accipies, ornabis, coque in oleo et liquamine. cum coquitur, adicies in mortario piper, rutam, bacam lauri, liquamen, passum sive caroenum, vinum vetus, simul omnia teres, temperas et traicies in patinam aheneam. mittis eum. (390) (XXII) porcellum eo iure percoque, cum autem levas, amulo obligabis et sic in vas transferes et inferes. |
Porcello uno cocto (in oc cuctu ind.) A | quoq; A | uino A | heneã A | eo hic et in indice A, ex suo Ihm, qui dubitabat an §22 cum §21 in unum praeceptum iungenda sit, id quod mihi certum est | |
(391) XXIII. Porcellum thymo sparsum: porcellum lactentem pridie occisum elixas sale et anetho et in aqua frigida adsidue intingis, ut candorem habeat. deinde condimenta viridia, thymum, puleium modicum, ova dura, cepam concisam minutatim, ea omnia superspargis et condis liquaminis hemina una, olei pondo uno, passi pondo uno, et sic ministras. | timo crapsum (sparsum Sch.) hic, tymmo crapsu in indice A cf. p. 68, 20 | anetu A | timmũ polleium A | ciba concisa minuta A | liquamen emina (em- ex im-) A | passo A | |
(392) XXIV. Porcellum oxyzomum: porcellum accuratum ornabis et mittes in iuscellum sic conditum: adicies in mortario piperis grana L, mellis quantum conpetat, cepas siccas III, coriandri viridis sive sicci modicum, liquaminis heminam, olei sextarium I, aquae heminam I, simul temperas in caccabulo. mittis in eo porcellum. dum bullire coeperit, saepius agitabis, ut spissum fiat. si aliquid minus iuris facere coeperit, tunc adicies heminam unam aquae. sic percoque et sic porcellum inferes. | Porcello exodiomũ et Porcellu exozome in indice A | mittis et condito aicies A | piper A | quan conpedat A | liq; emina A | ·S· I aq; emina A | |
(393) XXV. Porcellum lasaratum: teres in mortario piper, ligusticum, careum, misces cuminum paululum, lasar vivum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape factum. oleo omnia temperas et perfundis. | lasaris radicem ut glossema del. Sch. | |
(394) XXVI. Porcellum iuscellatum: mittis in mortario piper, ligusticum aut anethum, coriandrum, rutam, bacam lauri, fricabis, suffundes liquamen, porrum, passi sive mellis modicum, vinum modicum, olei aliquantum. cum coxeris, amulo obligabis. | iuscellatu hic, iuscellu in indice A | anetum Sch, anesũ A | suffundis A | porro A | oblicauis A | |
(370) XXVII. Agnum simplicem: de agno decoriato facies copadiola, lavabis diligenter, mittes in caccabo. adicies oleum, liquamen, vinum, porrum, coriandrum cultro concisum. cum bullire coeperit, saepius agitabis et inferes. | cupadiola A | |
(371) XXVIII. Haedum lasaratum: haedi intestina bene purgata imples pipere, liquamine, lasare, oleo et intra haedum mittes et bene consues et cum haedo simul coquuntur. et cum decoxerit, adicies in mortario rutam, bacam lauri et levatum haedum atque exsucatum ipso iure perfundis et sic ponis. | intestinas et purgatas A | piper liquamen lasar oleũ A, corr. Brandt. | lebato ędi adq. exugato A, cf. Ihm | |
(255) XXIX. Turdos hapantamynos: teres piper, lasar, bacam lauri, admisces cumino garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. et facies ei impensam, in qua decoquatur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum. | hapantamynos Vo, apantomoenos hic et apontomenos in indice A, intellego ἁπαντάμυνος qui omnia vitia stomachi abarcet (cf. Marcell. med. 20, 26) | turdo per guttor A | impesa A | decocantur A | |
(256) XXX. Turtures: aperies, ornabis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut conbibant sibi, ei sic assas. | ipsas sic A | siui A, cf. Ihm | |
(257) XXXI. Ius in perdices: teres in mortario piper, apium, mentam et rutam, suffundis acetum, addis caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum. simul coques et inferes. | apio A | |
Expli(cit) breuis ciborum.
1. Athenaeus XII 516c πρῶτοι δὲ Λυδοὶ καὶ τὴν καρύκην ἐξεῦρον, περὶ ἧς τῆς σκευασίας οἱ τὰ Ὀψαρτυτικὰ συνθέντες εἱρήκασιν, Γλαῦκός τε ὁ Λοκρὸς (PW VII 1421 n. 41) καὶ Μίθαικος καὶ Διονύσιος (PW V 977 n. 133) Ἡρακλεῖδαι (PW VIII 496 n. 58. 59) τε δύο γένος Συρακόσιοι καὶ Ἆγις (Oder PW I 822 n. 10) καὶ Ἐπαίνετος (PW V 2672 n. 9) [καὶ Διονύσιος], ἔτι τε Ἡγήσιππος (PW VII 2611 n. 5) καὶ Ἐρασίστρατος (PW VI 333-350 n. 2) καὶ Εὐθύδημος (PW VI 1505 n. 15) καὶ Κρίτων, πρὸς τούτοις δὲ Στέφανος, Ἀρχύτας (PW II 602 n. 5. 6) [Ἀκέστιος], Ἀκεσίας (PW I 1163 n. 1), Διοκλῆς (PW V 802 n. 53), Φιλιστίων‧ τοσούτους γὰρ οἶδα γράψαντας Ὀψαρτυτικά.
2. Ath. XIV 662c ἀοιδίμων δ᾽ ὀψαρτυτὼν ὀνόματα καταλέγει Βάτων ἐν Εὐεργέταις (Com. III p. 327 Kock) οὕτως
cf. coquorum catalogum apud Euphronem com. frg. 1, 5-9 (Kock III p. 317): Agis Rhodius, Nereus Chius, Chariades Atheniensis, Lamprias, Apthonetus, Euthynus 11, 1: Soterides; Sosipatrem com. fr. 1, 11. 19 (Kock III p. 314) al. Geoponica 20, 6.
3. Anaxippos com. fr. 1, 1 (III p. 296 Kock):
4. Pollux onom. VI 70 p. 245 Bekker πολλὰ δ᾽ ἂν εἴη τῶν περὶ τὴν ἡδυντικὴν σκευασίαν ἐξευρεῖν ἐκ τῶν ὀψοποιικῶν συγγραμμάτων Παντολέοντος καὶ Μιθαίκου καὶ Ζωπυρίνου καὶ Σόφωνος καὶ Ἡγησίππου καὶ Παξάμου (cf. Athen. IX 376d) καὶ Ἐπαινέτου συναριθμοῖτο δ᾽ ἂν τούτοις Ἡρακλείδης τε ὁ Συρακούσιος καὶ Τυνδάριχος ὁ Σικυώνιος καὶ Σιμωνακτίδης ὁ Χῖος καὶ Γλαῦκος ὁ Λοκρός, ὀψοποιητικῆς πραγματείας σοφισταί.
5. Suidas Πάξαμος... Ὀψαρτυτικὰ κατὰ στοιχεῖον.
6. Ath. VII p. 325f.: Μίθαικος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικῷ ‘ταινίαν’ φησίν ‘ἐκκοιλίξας, τὰν κεφαλὰν ἀποταμὼν, ἀποπλύνας καὶ ταμὼν τεμάχεα κατάχει τυρὸν καὶ ἔλαιον.’ —7. Ath. II 58b: Ἐπαίνετος δὲ καὶ Ἡρακλείδης ὁ Συρακούσιος ἐν Ὀψαρτυτικῷ τῶν ᾠῶν φασι (φησι trad.) πρωτεύειν τὰ τῶν ταῶν‧ μεθ᾽ ἃ εἶναι τὰ χηναλωπέκεια‧ τρίτα καταλέγοντες (-γει E, non C) τὰ ὀρνίθεια. —8. Ath. III 88c τὸ δ᾽ ἐντὸς τῆς πίνης Ἐπαίνετος ἐν <Ὀψ>αρτυτικῷ καλεῖσθαί φησι μήκωνα. —9. Ath. VII 294d Ἐπαίνετος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικῷ ἐπινωτιδέα καλεῖ (scil. γαλεόν), χείρονα δ' εἶναι τὸν κεντρίνην καὶ δυσώδη‧ γνωρίζεσθαι δ᾽ ἐκ τοῦ πρὸς τῇ πρώτῃ λοφιᾷ ἔχειν κέντρον τῶν ὁμοειδῶν οὐκ ἐχόντων‧ οὔτε δὲ στέαρ οὔτε πιμελὴν ἔχειν τοὺς ἰχθῦς τούτους διὰ τὸ χονδρώδεις εἶναι.
10. Ath. VII 297c μνημονεύει δ᾽ αὐτοῦ (scil. τοῦ γναφέως piscis) καὶ Ἐπαίνετος ἐν Ὀψαρτυτικῷ. —11. Ath. VII 304d Ἐπαίνετος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικοῖς κορύφαιναν αὐτόν (scil. τὸν ἵππουρον) φησιν ὀνομάζεσθαι. —12. Ath. VII 305e τοῦ δὲ κάπρου piscis μνημονεύει καὶ Δωρίων καὶ Ἐπαίνετος. —13. Ath. VII 312b ἐστὶ δὲ λευκόσαρκος (scil. ὁ λειόβατος piscis), ὡς Ἐπαίνετος ἐν Ὀψαρτυτικῷ. —14. Ath. VII 313b Ἐπαίνετος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικῷ φησι‧ ῾σμαρίδα, ἣν ἔνιοι καλοῦσι κυνὸς εὐναί᾽. —15. Ath. IX 371e Ἐπαίνετος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικῷ τὰ κεφαλωτὰ herbas καλεῖσθαί φησι γηφυλλίδας. —16. Ath. IX 387d Ἀρτεμίδωρος δὲ ὁ Ἀριστοφάνειος ἐν ταῖς ἐπιγραφομέναις Ὀψαρτυτικαῖς γλώσσαις καὶ Πάμφιλος ὁ Ἀλεξανδρεὺς ἐν τοῖς περὶ ὀνομάτων καὶ γλωσσῶν Ἐπαίνετος παρατίθεται λέγοντα ἐν τῷ Ὀψαρτυτικῷ ὅτι ὁ φασιανὸς ὄρνις τατύρας καλεῖται.
—17. Ath. IX 395f οἱ καλούμενοι παραστάται, ὧν μνημονεύει Ἐπαίνετος ἐν Ὀψαρτυτικῷ.—18. Ath. XIV p. 662d Ἐπαίνετος δ᾽ ἐν Ὀψαρτυτικῷ λέγει ταῦτα‧ ‘μῦμα δὲ παντὸς ἱερείου, καὶ ὄρνιθος δὲ χρὴ ποιεῖν τὰ ἁπαλὰ τῶν κρεῶν μικρὰ συντεμόντα καὶ τὰ σπλάγχνα καὶ τὸ ἔντερον καὶ τὸ αἷμα διαθρύψαντα καὶ ἀρτύσαντα ὄξει, τυρῷ ὀπτῷ, σιλφίῳ, κυμίνῳ, θύμῳ χλωρῷ καὶ ξηρῷ, θύμβρᾳ, κοριάννῳ χλωρῷ τε καὶ ξηρῷ καὶ γητίῳ καὶ κρομμύῳ καθαρῷ πεφωσμένῳ ἢ μήκωνι καὶ σταφίδι ἢ μέλιτι καὶ ῥόας ὀξείας κόκκοις. εἶναι δέ σοι τὸ αὐτὸ [μῦμα] καὶ ὄψον.’ —19. Ath. VII 324a ἐστὶ δὲ τὸ ὑπόσφαγμα ὡς Ἐρασίστρατός φησιν ἐν Ὀψαρτυτικῷ, ὑπότριμμα. γράφει δὲ οὕτως, ‘ὑπόσφαγμα δ᾽ εἶναι κρέασιν ὀπτοῖς ἐκ τοῦ αἵματος τεταραγμένου μέλιτι, τυρῷ, ἁλί, κυμίνῷ, σιλφίῳ, ὄξει ἑφθοῖς’. καὶ Γλαῦκος δ᾽ ὁ Λοκρὸς ἐν Ὀψαρτυτικῷ οὗτως γράφει‧ ‘ὑπόσφαγμα δ᾽ αἷμα ἑφθὸν καὶ σίλφιον καὶ ἕψημα ἢ μέλι καὶ ὄξος καὶ γάλα καὶ τυρὸς καὶ φύλλα εὐώδη τετμημένα.’ —20. Ath. IX 369b τὴν δὲ ῥάφυν Γλαῦκος ἐν τῷ Ὀψαρτυτικῷ διὰ τοῦ Π ψιλῶς καλεῖ ῥάπυν. —21. Ath. XIV 661e καὶ οἱ τὰ Ὀψαρτυτικὰ δὲ συγγράψαντες Ἡρακλείδης τε καὶ Γλαῦκος ὁ Λοκρὸς οὐχ ἁρμόττειν φασὶ ‘<δούλοισι> τὴν μαγειρικήν, ἀλλ᾽ οὐδὲ τοῖς τυχοῦσι τῶν ἐλευθέρων.’ —22. Ath. III 105e κολύβδαιναν piscem δ᾽ εἴρηκεν Ἐπίχαρμος... ὡς δ᾽ ὁ Ἡρακλείδης ἐν Όψαρτυτικῷ, τὴν καρῖδα. —23. Ath. III 114a πόθεν ὑμῖν <ἂν εἴη> εἰδέναι ὅτι καὶ ‘κύβοι’, οὐχ οὓς ἀεὶ μεταχειρίζεσθε (-ζεσθαι trad.), ἄρτοι εἰσὶ τετράγωνοι, ἡδυσμένοι ἀννήθῳ καὶ τυρῷ καὶ ἐλαίῳ, ὥς φησιν Ἡρακλείδης ἐν Ὀψαρτυτικῷ; —24. Ath. VII 328d διαφέρει δὲ τῆς χαλκίδος ὁ χαλκεύς piscis, οὗ μνημονεύει Ἡρακλείδης ἐν Ὀψαρτυτικῷ. —25. Ath. XII 516d γίνεσθαι δ᾽ αὐτόν (scil. τὸν κάνδαυλον placentam Lydiam) φησιν ὁ Ταραντῖνος Ἡγήσιππος ἐξ ἑφθοῦ κρέως καὶ κνηστοῦ ἄρτου καὶ Φρυγίου τυροῦ ἀνήθου τε καὶ ζωμοῦ πίονος. —26. Ath. VII 308e Εὐθύδημος δ᾽ ἐν τῷ περὶ ταρίχων τὸν κορακῖνόν piscem φησιν ὑπὸ πολλῶν σαπέρδην προςαγορεύεσθαι‧ ὁμοίως δ᾽ εἴρηκε καὶ Ἡρακλέων ὁ Ἐφέσιος (PW VIII 514 n. 6), ἔτί δὲ Φιλότιμος (nisi legendum Φυλ-) ἐν Ὀψαρτυτικῷ. ὅτι δὲ καὶ πλατιστα[τι]κὸς καλεῖται ὁ σαπέρδης, καθάπερ καὶ ὁ κορακῖνος, Παρμένων φησὶν ὁ Ῥόδιος ἐν πρώτῳ μαγειρικῆς διδασκαλίας. — 27. Ath. VII 326f καὶ Διονύσιος δ᾽ ἐν Όψαρτυτικῷ τῆς ὑαίνης μνημονεύει.
28. Ath. XIV 643e οἶδα δὲ καὶ Καλλίμαχον ἐν τῷ τῶν παντοδαπῶν συγγραμμάτων πίνακι ἀναγράψαντα πλακουντοποιικὰ συγγράμματα Αἰγιμίου (PW I 964 n. 3) καὶ Ἡγησίππου καὶ Μητροβίου, ἔτι δὲ Φαίτου (Φαίστου Meineke) —nominantur: Ἁρποκρατίων ὁ Μενδήσιος (PW VII 2416 n. 8) ἐν τῷ περὶ πλακούντων Ath. XIV 648b cum praecepto. —Ἰατροκλῆς (PW IX 801 n. 3) ἐν Ἀρτοποιικῷ Ath. VII 326e. XIV 646a ἐν τῷ περὶ πλακούντων. 646b fragmentum. 646f. 647b fragmentum. —Φιλιστίων ὁ Λοκρός Ath. III 115d τῶν χονδριτῶν (ἄρτων) τοὺς σεμιδαλίτας πρὸς ίσχύν φησι μᾶλλον πεφυκέναι‧ μεθ᾽ οὓς τοὺς χονδρίτας τίθησιν, εἶτα τοὺς ἀλευρίτας. —Χρύσιππος ὁ Τυανεύς (PW III 2511 n. 21) Ath. III 113a-d ἀρτοποιικόν fragmentum longum. ἐν τῷ άρτοκοπικῷ Ath. XIV 647c-648a fragmentum longum cum praeceptis variis.
29. Εὐθύδημος ὁ Ἀθηναῖος ἐν τῷ περὶ λαχάνων Ath. II 58f. III 74b. IX 369e Εὔδημος trad. fragmentum. 371a Εὔδημος trad. —ἐν τῷ περὶ ταρίχων Ath. III 116a fragmentum cum versibus (Hesiodi?). 118b. VII 307b. 308c. 315f. 328d. —Schol. in Nicandri Ther. 585 p. 46 Schneider (βουπλεύρου) μνημονεύει .... καὶ Ἐπαίνετος ἐν τῷ περὶ λαχάνων.
30. Geoponica ed. Beckh 18, 21 p. 499 Μέλκης σκευασία σύντομος‧ Παξάμου (potius ex georgicis quam ex opsartyticis, modo verum sit nomen). ἡ καλουμένη μέλκη αὐτοσχέδιος καὶ καλλίων ἔσται εἰ κεραμέοις άγγείοις καινοῖς ὄξος ἐμβάλῃς δριμὺ καὶ ἐπιθῇς αὐτὰ θερμοσποδιᾷ ἢ πυρὶ μαλθακῷ, τουτέστιν ἐπ᾽ ἀνθρακιάν‧ καὶ ἐὰν ὀλίγον ἀναζέσῃ τὸ ὄξος, ἵνα μὴ ἀπὸ τῶν σκευαρίων ἀναποθῇ, ἑλκύσας ἀπὸ τῆς ἀνθρακιᾶς, εἰς τὰ αὐτὰ σκευάρια βάλε γάλα καὶ θὲς αὐτὰ εἰς κιβωτάριον ἢ ἀρμάριον ἢ ἔνθα ἀκίνητον μένει‧ καὶ τῇ ὑστεραίᾳ ἕξεις πολλῷ καλλίους μέλκας τῶν πολλῇ τέχνῃ κατασκευαζομένων τὰ μὲντοι σκευάρια μετὰ πρώτην ἢ δευτέραν χρῆσιν ἄλλασσε. cf. Columella 12, 8 Apic. 7, 1 (308).
31. Ath. XIV 663d ὁ Ἀρτεμίδωρος ἐν ταῖς Ὀψαρτυτικαῖς γλώσσαις τὴν ματτύην ἀποφαίνει κοινὸν εἲναι πάντων ὄνομα τῶν πολυτελῶν ἐδεσμάτων (ἡδυσ- trad.), γράφων οὕτως‧ ‘ἔστι τις (εἴτις τῆς trad.) ὄρνιθος ματτύης. ἐσφάχθω μὲν διὰ τοῦ στόματος εἰς τὴν κεφαλήν. ἔστω δὲ ἕωλος καθάπερ ὁ πέρδιξ. ἐὰν δὲ θὲλῃς, ὡς ἔχει αὐτοῖς πτεροῖς ἐᾶν τετιλμένην.’ εἶτα τὸν τρόπον ἐκθεὶς τῆς ἀρτύσεως καὶ τῆς ἑψήσεως ἐπιφέρει εὐθύς. ‘καὶ νομάδα παχεῖαν ἕψε καὶ νεοσσοὺς τῶν ἤδη κοκκυζόντων, ἐὰν θέλῃς παρὰ πότον χρῆσθαι. εἶτ᾽ ἐξελὼν τὰ λάχανα εἰς τρυβλίον καὶ τῆς ὄρνιθος τῶν κρεῶν ἐπιθεὶς παρατίθει‧ τοῦ θέρους ἀντὶ τοῦ ὄξους τῆς ὄμφακος ἐμβαλὼν εἰς τὸν ζωμὸν ὡς ἔχει τοὺς βότρυς‧ ἐπειδὰν δὲ ἑφθὴ γένηται, ἔξελε μετὰ τοῦ βοτρυδίου πρὸ τοῦ τὸ γίγαρτον ἐξαφεῖναι. εἶθ᾽ οὗτως τὸ λάγανον κατάθρυπτε. οὗτος <ὁ> ματτύης ἐν τοῖς ἡδίστοις.’
32. Pollux Onom. VI 57 p. 242 Bekker τὸ δὲ θρῖον ὧδε ἐσκεύαζον‧ στέαρ ὕειον ἑφθόν μετὰ γάλακτος μίγνυ χόνδρῳ παχεῖ, συμφυράσας δ᾽ αὐτὰ τυρῷ χλωρῷ καὶ λεκίθοις ᾠῶν καὶ ἐγκεφάλοις. περιβαλὼν συκῆς φύλλῳ εὐώδει, ζωμῷ ὀρνιθείῳ ἢ ἐρεφείῳ ἔνεψε, ἔπειτα ἐξελὼν καὶ τὸ φύλλον ἀφελὼν ἔμβαλε εἰς ἀγγεῖον γέμον μέλιτος ξέοντος, καὶ τὸ μὲν ὄνομα τῷ ἐδέσματι προςέθηκε τὸ φύλλον. ἡ δὲ μεῖξις πάντα ἐξ ἴσου δέχεται, τῶν δὲ λεκίθων πλέον, ὅτι πηγνύουσι καὶ συνιστᾶσιν. —33. Schol. Aristoph. eq. 954 p. 66 Dindorf: θρῖον‧ χόνδρος ἢ ὄρυζα ἕψεται ἢ σεμίδαλις ἀρκούντως. εἶτα ἐπιχεῖται τὸ ὕδωρ καὶ φυρᾶ καὶ τὸ ήψημένον μετὰ ἁπαλοῦ τυροῦ καὶ ᾠῶν ὀλίγων. εἶτα περιλαμβάνεται φύλλοις συκίνοις ὅλον καὶ περιειλεῖται καννάβῳ ἢ παπύρῳ ἢ λίνῳ καὶ καθίεται εἰς ζωμὸν κρέων ἡψημένων ἄχρι τοῦ λαβεῖν ἱκανὴν ἕψησιν. εἶτα ἐξαίρεται καὶ τῶν φύλλων περιαιρεθέντων εἰς λοπάδα νέαν ζέοντος μέλιτος ἐμβάλλεται καὶ ἕψεται. στρεφόμενον δὲ, ὅταν ἰκανῶς ἔχῃ καὶ ξανθὸν γένηται. ἐξαιρεθὲν παρατίθεται μέλιτος περιχυθέντος ἢ ἀπὸ τοῦ ἑφθοῦ ἢ ἀπὸ τοῦ ἄλλου. θρῖον δὲ καλεῖται ἀπὸ τῶν φύλλων τῆς συκῆς. ἅτινα οὕτω καλεῖται. duo similia praecepta, alterum Didymi, leguntur in scholiis ibidem I p. 608 Dindorf.
34. Papyrus Heidelberg (inv. 1701 a. b. c) ed. Fr. Bilabel Sitz.-Ber. Heid. Akad. philos.-hist. Kl. 1919 Abh. 23
A. pagina anterior
Col. ς | <... ......>ω‧ ἔνιοι δὲ τη<......> <τ>ρείβουσιν ἀλλα<..... .........> .κλην καὶ ὠμη η<........ ώσ-> αύ>τως ζεννύου<σι καὶ τὰ ἄλλα> πο>ιοῦσιν ὡς πρό<κειται. |
5 |
⁊ | Ζωμὸς ἰχθύος‧ εἰ<ς θυίας ἔμβαλε> χόνδρον. κόρι. πρ<άσον...........> κρόμμια, ἄνηθον <........ ... ὠ-> κιμον, ἄννησον λε<πτὸν ........ . > ἕψε ἐπ᾽ ἀνθράκων κα̣<ὶ καταβρέ-> χων ὕδατι. οἴνῳ, γάρῳ, <ὄξει συμμε-> μειγμένοις‧ ὅταν ἑψ<εθῇ καὶ μέλ-> λῃς αἰρειν, ἐπίπασσε πίπερ <λεῖ- ον‧ μετ᾽ ὄξους δρειμέως κα<θιστ- ᾶσιν ὀλίγον συμπεσεῖν, εἶ<τα με- τ<αί>ρουσιν ἀπὸ τοῦ πυρός‧ οἱ δ<ὲ ὄξ- ους ἐπιχέαντες πάντα ἕψ<ουσι προςυποστρώσαντες τὰ χ<λω- ρὰ καὶ τὰ ἄλλα ποι̣<ο>ῦσιν ὡς π<ρό- κειται. |
10 15 20 |
⁊ | Κρέα ταρειχηρὰ ἢ περνῶν τε<μά- χη‧ κρέα ὁμοίως ὠμά‧ τὰ μ<ὲν τα- ρειχηρὰ προζεννύουσιν ἵ<να ἐ- ξαλμίσῃ μόνον‧ εἶτα πάντ<α εἰς λοπάδα‧ οἴνου μέρη δ̅, γλυκέ<ως μέρη β̅, ὄξους μέρος α̅, κόρι ξ<&ρὸν, θύμον, ἄννησον, μάραθον‧ φρῦ- ξον, πάντα ἐξ ἀρχῆς όμο<ῦ ἐ>πιβα- λών. ἕψει‧ μεσάζουσιν ἐπι<βα>λὼν μέλι καὶ κύμεινον λεῖο<ν, ἄλ>λοι καὶ πίπερ, καὶ βαλό<ν>τες εἰ<ς ἀγγ>εῖ- ον θερμὸν τὸν ζωμὸν ἐ<πιβ>άλ- λουσιν ψωμοὺς ψοι<ῶν καὶ> ἄρ- των θερμῶν. |
25 30 |
⁊ | Λαγανοφακῆ‧ λάγαν<ον ὀπτὸ>ν κα- λῶς [μ]ἐν ζωμῷ κρεῶν <ὀρ>νεί- θων κατάθρυβε, ἕψε‧ ἢ ἐ<ν οἴ>νῳ, ὕδατι, ἀννήσῳ, κυμείν<ῳ λεί>οις ἄνηθον ξηρὸν, κύμε<ινον>, χω- ρὶς δἐ ἕψε φακῆν‧ κρόμμ<υα τρ>ῖψον |
35 40 |
Col. η | <........ κύ>μ<ει>νον, ὄξος, ἔλαι- <ον..........>α χλωρὰ, ὕδωρ‧ εἶτα <........ ἑ>φθὰ καλῶς ἀμφό- <τερα....... κ>αὶ ἔλαιον χρ<η>στὸν <...........> ἐπ᾽ ἀνθράκων ἔα <ζέσαι πάντα> ἕως συμπίῃ. |
5 |
<⁊ | ...........φ>ακοὺς μετὰ χλωρῶν <..........>ὅταν ἑψεθῇ, βάλε <.......... ἄν>νησον, κρόμμυ- <α.........>ι̣α, ἅλας ἢ γάρον ἐκ |
10 |
η 6 explevi ex. gr.
|
||
<..........>υ‧ ὅταν ἑψε<θῇ>, τὰ <.... .... κ>ατάθρυβ<ε.....>υ καὶ αὐ<τ... ...>ν |
versus 15-25 toti perierunt
<..... ......ἐ>λαίῳ καὶ ὄ- <ξει.......βλασ>τὰ ἀμπέλων ἔα εἰς φ<ῶ>ς γενέσθαι, πλύνας. ξύσας σίναπι, μέλι, εἶτ᾽ ἔμβαμμα. |
26 | |
⁊ | Ἥπαρ καλὸν‧ τεμὼν ἀναποίει με- τ᾽ ἐλαίου ἁλὶ, κόρι, θύμῳ, ὀπῳ, ὄξει‧ εἰς ὀβελίσκον‧ ὄπτα θερμὸν καὶ χρῳ. |
30 |
⁊ | Ψόας καὶ τὰ σαρκώδη‧ λογιστὶ ἀνα- ποιήσας <ἐ>ν ἁλὶ, κόρι, ὀπῷ ὄπτα ἕως μόνον συμπίῃ‧ ἔστω δέ σοι ἐν κύθρᾳ ζωμὸς θερμός‧ ὄξος. ἔ- λαιον ἀνὰ μέρος α̅, οἴνου γλυκέ- ως ἀνὰ μέρη β̅, ἁλὸς βραχύ‧ ἂν ζέ- σῃ, βάλε ὀρειγάνου κορύμβους. κα- |
35 40 |
Col. θ | τασπάσας τ<......... . . .> ἐμβαλὼν <.............. ...> αὐτῶν. |
|
⁊ | Ἥπαρ καλόν‧ τ<εμὼν....... μελί-> κρατον ζεν<νυ................ ἀ-> ποστραγγιζ<.. .. ............ μέ-> λιτί καλῷ κα<................> νῳ ἔμβαμμα <...............> γάρον, οἴνο<ν ...............> ἔα‧ ἄλλοι λεπ<τ..............> <κ>νῆκον. |
5 10 |
⁊ | Ἀθήρα...ν̣ |
in reliquis versibus non servata sunt nisi brevia principia, in his duo initia praeceptorum v. 30 Εἰς ψ<όας? et v. 38
B. pagina posterior, non eiusdem cuius fuit A libri.
Col. ε | <..πάντα β>αλὼν εἰς μέγα βατάνιον <θὲς εἰς τὸ>ν̣ κλείβα<ν>ον‧ ἐὰν μεσάσῃ. <τὸν ζωμὸν> ἀπόχαιε καὶ τὰ κρέα δάε. <.... ...>ἐ<ς> κύθραν. ἐπιβαλὼν ἔλεο<ν> <. . ..>βάλε ἄνωθεν εἰς τὸν κλεί- <βανον‧ ἐ>ὰν ἑψεθῇ, ὄξος μετὰ τῶν <ἀρωμάτ>ων τῶν προκειμένων <....... ἐπίχ>ει ἅλα ὀλίγον‧ ὅταν εἰς <.. ..... >ν ὑγρὸν μεταθῇς καὶ <β>α- <λὼν....τ>ὰ κρέα καὶ εἰς τετρημέ- <νον πίθ>ον καὶ άλῶν βώλου οὐ <........>τως ἵνα τὸ ἀπὸ τῶν κρε- <ῶν .... >ν̣ καὶ τὰ ἄλλα ὁμοίως‧ ἕνιοι <.. .. > μεικρὸν πρὸ τοῦ ὅξους <.... τὸ >κρέας. |
5 10 15 |
<⁊ | . ... . >σελίνου σπέρμα, γάρ<ο>ν‧ ἐὰν <........ ...>υν <ἐ>ξαίρει <. ......... ..>ον, κύμεινον. |
|
<⁊ | ... ......>ς, κόρι ξηρὸν, κύμινον <.........>κόρι ξηρὸν. ἀννήθου (διπλοὺν) <....... γ>άρον‧ ἐὰν ἑψεθῇ, πίπερ <........ ἔ>λεον, οἶνον, δεσμὸν ὀρε̣<ι- <γάνου. σ>κορίδιον, ἕψεμα. |
20 |
<⁊ | .... ...ἔ>λεον, λιγυστικὸν, δεσ<μ...> <.............>ε̣ ἀκόριον χλ<ωρόν. <............δ>εσμίδιον οἰ̣<νάγ- |
25 |
Col. ς | ρας. ἀκόριον, κάρο<ν, ὄ>ξος. | |
⁊ | ἀκόριον ξηρὸν. σ<ελ>ίνο<υ> σπέρμα. ὄξος εἰς θυῒας‧ ἀνα ποίη<σ>ον‧ καὶ ὀπὸν ὀλίγο<ν> καὶ γ<λ>υκὺν μετὰ τοῦ ὄξους‧ ὀλίγον ἄφες ἐφ᾽ ὥρας δύο εἶτα εἰς κύθραν‧ γάρον καλὸν τὸν αὐτάρκη‧ εἰς κλείβανον‧ ἐὰν ἑψε- θῇ, πίπερ. | Λιγυστικόν. κύμεινον, οἴνου διπλοῦ(ν). γάρου ἁπλοῦν, σπουδαῖα ἀμφότερα‧ ἐὰν ἑψεθῇ, πίπερ. ὀπὸν. κόρι ξηρόν‧ αὐτὸ μόνον φρύσσ<ε>τα<ι>. | Τ̣ρ̣ι̣π̣τ̣ο̣ν̣ .... πλ..βανι τυραν ἀλη- α.. αν.υα |
5 10 |
extant praeterea versuum 19-26 aliquot verba finalia et columnae ζ aliquot principia, in his vocabulum εἰμιέφθω<ν> i. ἡμι-
35. addo fragmenta praeceptorum latinorum nuper a Bilabelio ex papyro Heidelberg (inv. n. 1001ab) cum photographis edita quamquam ad rei rusticae potius quam coquinariae librum pertinere videntur. papyrus sat bonae aetatis, apices haud rari, semper recte positi, litteratura uncialis
fragmentum a
5 |
. . . . . . . . . . . . . . <adip>ẹm . . . . . . . . mitt>e in vini sextári(um) <au>t Albáni aut Pra<etut- iani odoráti. deinde cum lique facta erit ade<ps, percolato in irin et ita cocito. signum aut<em erit hoc verum coctum <e>sse simul quam < . . . lis erit iris et adeps guttás ostendat . < . . . . . tollito vás aéneum et pónito in aquá fr<igida pe>r quadriduum, iis autem diebus macera<to . . c̣c̣ṣ ṇ . . ạẹ in vino Albáno habito a . . e . . . . |
fragmentum b
5 |
. . . . . . . . . . . . . . . . pondo sextantem . . . drachm . I ob . υλ . . . aniem. Hyginus . . . ṃiicuius liḅe<t . . cal>amisco . . . . . . . . . . . . dioṛ . . . . . . . . . . . . . ab áreant . . . . . . > . . . albo. |
. . . . . . . . . . . . . am iaciunt in solẹ<m súcum uvae acerba<e deinde reliqua et . . nul spisso n . . . . . . rito oḅe . . . . . . . . . intro su< . . . . . di- ebus ír<in . . . . . . . . eudde alio . m . . . . |