# taz.de -- Bewusster Leben: Der lange Weg zum guten Essen
       
       > Gutes Essen ist, was gut für die Gesundheit und gut fürs Klima ist. In
       > Bremen fangen sie schon in den Kitas damit an.
       
 (IMG) Bild: Fleisch: für die einen ein Stück Lebenskraft, für die anderen ein Klimakiller
       
       Zum Abschied reißt das Mädchen die Arme hoch, als wollte sie die Köchin auf
       Distanz umarmen: „Es war lecker!“, schmettert sie aus vollem Herzen in
       Richtung Sonja Hoffmann-Huismann, der die Kinder sonst oft durchs Fenster
       beim Kochen zuschauen. Sie winkt zurück, „Danke Celya*“, lacht kurz auf. So
       ein Lob lässt sie, erkennbar, auch nach über 20 Dienstjahren nicht kalt,
       warum sollte es auch: Es ist wirklich gutes Essen, was sie hier in der Kita
       August-Bebel-Allee auftischt. Und zwar in so ziemlich jeder Hinsicht.
       
       Zum Beispiel, weil es schmeckt. Denn Celya, die schon eine Zahnlücke hat,
       ist keine Ausnahme. Vielleicht auf drei von vierzig Tellern der ersten
       Essensgruppe sind nur Nudeln, der Rest hat zu den Vollkorn-Radiatori auch
       Salat und Paprika-Wurst-Gulasch genommen – entweder vegetarisch oder mit
       Rindfleischwienern aus der Hausschlachtung vom Biolandhof. Reste gibt’s am
       Ende kaum. Einer der Jungs am Nachbartisch zieht noch einmal den
       Zeigefinger durch die Soßenrückstände und leckt ihn andächtig ab. „Das ist
       unser Job, dass die Teller leer werden“, sagt Hoffmann-Huismann.
       
       Aber eben auch, dass es gesund ist, abwechslungsreich und frisch: Der
       städtische Eigenbetrieb Kita-Bremen kooperiert in diesen Fragen schon lange
       auch mit dem [1][Bremer Leibniz-Institut für Präventionsforschung und
       Epidemiologie]. Dorthin können sich Hoffmann-Huismann und ihre
       Kolleg*innen wenden, wenn aktuell Fragen auftreten –
       Lebensmittelwarnungen etwa für Eier oder Zimt. Außerdem haben die Bremer
       Kita-Köch*innen mit der Forschungseinrichtung schon 2006 einen
       wissenschaftlich fundierten Verpflegungsleitfaden für alle 78 kommunalen
       Einrichtungen erstellt. Der vermittelt schon eine recht präzise Vorstellung
       davon, durch was gutes Essen sich außer durch Geschmack auszeichnet.
       
       Und dann ist da noch [2][die Bremer Billigfleischbremse].
       
       Denn Bremen hat sich, mit geduldigen Argumenten, viel Beharrungsvermögen,
       sanftem Druck und Unterschriften vom zivilgesellschaftlichen
       „agrarpolitischen Bündnis“ motiviert, ab 2015 angefangen vorzunehmen,
       Fleisch aus industrieller Massentierhaltung komplett aus der
       Gemeinschaftsverpflegung städtischer Einrichtungen zu verbannen –
       Behördenkantinen, Hochschulmensen, Schulküchen und Kitas.
       
       Der 2018 von der Bürgerschaft beschlossene „Aktionsplan 2025“ hatte die
       Köchinnen und Caterer darauf verpflichtet, in der Region angebaute Zutaten
       zu verwenden. Und 100 Prozent bio sollte es sein, wenigstens bei Schulen
       und Kitas, seit 31. 12. 2022. Aber das hat so noch nicht hingehauen: Im
       Schnitt hat man bisher 40 Prozent erreicht. Hoffmann-Huismanns Menü liegt
       heute bei 85, 8 Prozent.
       
       Das Netzwerk der Bio-Städte, zu denen auch Bremen zählt, hat ein paar
       völlig unambitionierte Mitglieder. Hamburg zum Beispiel. Dort hat der
       rot-grüne Senat sich mal lieber gar nichts vorgenommen. Und, was soll man
       sagen: Die Freie und Hansestadt hat das auch voll erfüllt.
       
       Andere nehmen die Sache ernster und kommen beneidenswert schnell voran: So
       wollte Erlangen die Hälfte der Kitaverpflegung aus Bioanbau bestreiten,
       liegt jetzt klar drüber – und strebt 100 Prozent an. In der Nachbarstadt
       Nürnberg hatte der Rat 2019 beschlossen, dass die Kindergartenverpflegung
       ab 2027 einen Bioanteil von mehr als 90 Prozent haben sollte. Aktuell liegt
       man bei 75 Prozent.
       
       Die Angebotslage ist aber auch eine andere, die kann sich da rund um Bremen
       nur verbessern. „Wenn wir als Großabnehmer großen Wert auf Bio und
       Regionalität legen, dann wird das mittelfristig auch Einfluss darauf
       haben“, prognostiziert Kita-Bremen Geschäftsführer Wolfgang Bahlmann.
       
       ## Alle 14 Tage Fisch oder Fleisch
       
       Milch und Fleisch von Höfen, zu denen die Kinder auch mal einen
       Tagesausflug machen können, das ist schon jetzt kein Problem. Aber das soll
       es ja nicht so häufig geben, aus ökonomischen und aus gesundheitlichen
       Gründen. In der Bebel-Allee zum Beispiel gilt die Regel, einmal alle 14
       Tage Fisch und den lieber aus dem Meer, und einmal alle zwei Wochen
       Fleisch.
       
       Aber bei regionalem Biogemüse, da wird’s halt schon eng im Nordwesten.
       Bislang werden [3][in Niedersachsen nur klägliche 5,8 Prozent der
       Agrarflächen ökologisch bewirtschaftet], also 163.000 Hektar. In Bayern
       sind es [4][13,4 Prozent] oder [5][416.000 Hektar].
       
       In Bremen gilt Corona offiziell als ein Hauptgrund für die Verzögerung.
       Inoffiziell fehlt es im zuständigen Bildungsressort an Einsicht und Willen.
       Es gibt halt andere Prioritäten, als ausgerechnet das Essen. Auf die Idee,
       wie Nürnberg, die Zufriedenheit regelmäßig abzufragen, wird man auch nicht
       kommen.
       
       Und außerdem sind da ja schließlich noch die Finanzen. [6][Bremen ist klamm
       und bleibt das auch]. Und immer, wenn es um sozial sinnvolle, aber
       ungewöhnliche Ausgaben geht, fragt man sich dann, ob man damit nicht noch
       ein wenig warten sollte, bis es wirklich unbezahlbar viel kostet. Der etwas
       teurere Einkauf und die Inflation, das wird ja sogar kompensiert. Aber dass
       die Umstellung zusätzliche Arbeit bedeutet, hatte man offenbar so gar nicht
       auf dem Schirm gehabt: Ein Fertiggericht zu schieben, kostet kaum Zeit und
       noch weniger Kraft.
       
       ## Neun Kilo Spargel schälen
       
       Kartoffelpüree für 120 Kinder zu stampfen dagegen, „das ist schon ’ne
       Wuppe“, sagt Sonja Hoffmann-Huismann. Und bezahlbare regionale
       Bioconvenience – also geschältes und kochfertig zerkleinertes Gemüse – „bis
       auf Kartoffeln bekommst du das nicht so ohne Weiteres. Musst du also auch
       da wieder selber ran, Möhren und Zwiebeln hacken. Und neun Kilo Spargel
       schälen, der ist nun mal das Gemüse der Saison und so fertig machen, dass
       ihn auch Anfänger essen.“
       
       Bedeutet: Momentan hängt das Gelingen des Plans in Bremen besonders stark
       davon ab, dass es persönliches Engagement gibt, das sich, böse gesagt,
       ausbeuten lässt. Weil es ja auch Freude macht. „Es schürt unser Handwerk“,
       sagt Hoffmann-Huismann, als sie nicht ohne Stolz die Kühlzelle aufsperrt:
       oben rechts Blattsalat, Karotten auch, auf der linken Seite frische
       Erdbeeren, auch eine Wanne mit Nektarinen, die dann eher ab Mitte der Woche
       dran sein werden. Und hinten geht’s noch mal durch eine Stahltür, in den
       Tiefkühlbereich. Vorratshaltung senkt die Einkaufskosten. Wenn man noch
       vorm Servieren merkt, dass man zu viel gekocht hat, lässt sich durch
       Einfrieren Abfall vermeiden. Und Proben packt Sonaj Hoffmann-Huismann auch
       ins Eis, falls mal ein Kind krank wird und das Gesundheitsamt Fragen hat.
       
       Die Köchin ist schlank, fast zierlich oder eher drahtig und selbstbestimmt
       blond. Die Stimme verrät, dass sie außerhalb der Arbeit raucht. In der Kita
       geht’s natürlich nicht, und für raus und runter vom Gelände ist kaum Zeit
       da. Um 7.30 Uhr muss das Frühstück auf dem Tisch stehen, für alle 130
       Kindermünder. Das ist eine Neuerung, die das sogenannte Gute-Kita-Gesetz
       erbracht hat, finanziert bis Ende des Jahres vom Bund mit Projektgeldern,
       aber nur mit pauschalem Lohnaufschlag; also nicht nach Zahl der Kinder oder
       Portionen, was ja auch wieder ein bisschen unfair klingt.
       
       Im Bremer Stadtteil Neue Vahr Nord wachsen besonders viele Kinder in Armut
       auf. Eine gesunde Ernährung ist mit „Bürgergeld“-Regelsatz nicht möglich.
       Die zusätzliche Mahlzeit hat hier also besonders große Bedeutung: „Das ist
       wirklich eine Verbesserung“, sagt Regina Dagge. Sie ist die Leiterin des
       „Kinder- und Familien-Zentrums“, wie die Einrichtung im erst vor drei
       Jahren eröffneten schicken zweistöckigen Neubau korrekt heißt. Dabei sei
       gar nicht mal so sehr der Punkt, dass die Kleinen vorher ohne Brotbox in
       die Einrichtung gekommen wären. Aber na ja, der Inhalt …! „Also die
       Milchschnitte oder die kalten Pommes, das gibt es jetzt nicht mehr.“
       
       Das ist doppelt wichtig. Einmal, weil ein guter Staat seine Kinder ernährt.
       Schon Aristoteles [7][lobte die staatlich finanzierten Gemeinschaftsmahle
       bei den Kretern], an denen auch Frauen und Kinder teilnehmen durften. Der
       Bürgerrat „Ernährung im Wandel“ des Deutschen Bundestags hat das
       kostenfreie Mittagessen für alle Kinder im Februar als wichtigste Forderung
       an Parlament und Bundesregierung adressiert: Die knobelt gerade an einer
       Ernährungsstrategie, und wer ein bisschen rechnen kann, versteht, dass der
       volkswirtschaftliche Nutzen einer gesundheitsfördernden Grundverpflegung
       die Kosten deutlich übersteigen würde.
       
       ## Eine Vorstellung von gutem Essen
       
       Auch weil die Verpflegung den Kindern hilft, eine Vorstellung davon zu
       entwickeln, was für sie denn gutes Essen sein könnte: In der Bebel-Kita
       drapiert Sonja Hoffmann-Huismann deshalb auch immer die Zutaten in Rohform
       auf einem Schautablett unterm Essensplan. Dann wissen die Kinder, dass
       Iiiieh!-Paprika drin sind – und haben die Chance zu erfahren, dass sie die
       sogar mögen. Wenn das gelingt, hat das eine emanzipatorische Wirkung. Die
       ermächtigt, übers Essen nachzudenken. Und irgendwann vielleicht dessen
       politischen und ethischen Dimensionen wahrzunehmen.
       
       „Wir müssen“, hatte der Philosoph Ludwig Feuerbach 1850 dieses Thema
       gesetzt, „die Lehre der Nahrungsmittel zu unserer Richtschnur nehmen, wenn
       wir einen guten Grund zu einer neuen Revolution legen wollen.“ Seine auch
       für damalige Verhältnisse [8][recht platte physiologische Konzeption] läuft
       dann zwar im Wesentlichen darauf hinaus, durch Propaganda für den
       Erbsenstoff „das faule Kartoffelblut des deutschen Volks in Bewegung zu
       setzen“.
       
       Aber die Idee, mithilfe von besserem Speisen nicht nur das eigene Leben,
       sondern auch die Geschicke der Welt zum Guten oder zum Schlechten zu
       beeinflussen, ist hochaktuell. Gerade weil Ernährung Auswirkungen auf die
       Gesundheit, Umwelt und den Klimaschutz hat. Allein schon, wenn die, [9][von
       der taz als zu ängstlich bewerteten], im März vorgestellten neuen
       Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von allen
       angenommen würden, „würde das zum Beispiel die mit Ernährung assoziierten
       Treibhausgas-Emissionen praktisch halbieren. Das wäre ein gewaltiger
       Erfolg“, sagt Thomas Ellrott. Der Leiter des Instituts für
       Ernährungsphysiologie der Uni Göttingen und der niedersächsischen
       DGE-Sektion ist am Dienstag, 11. Juni, [10][Gast beim taz.Salon in Bremen],
       der sich der Frage nach gutem Essen widmet.
       
       Die mittelbaren Auswirkungen des Bremer Aktionsplans lassen sich nicht
       schätzen. Er kann dazu beitragen, klimaverträgliche und
       gesundheitsfördernde Ernährungsgewohnheiten auszubilden. Das muss man im
       Hinterkopf behalten, weil die unmittelbaren Einsparungen, die erwartet
       werden, fast schon enttäuschend klingen: Umweltsenatorin Kathrin Moosdorf
       (Grüne) veranschlagt die CO2-Ersparnis mit gerade mal 50 Tonnen pro Jahr –
       also dem durchschnittlichen Ausstoß von etwas mehr als vier Personen. Und
       das auch nur, wenn denn die Ziele erreicht werden.
       
       Ein Instrument, um den Plan voranzubringen, ist das „Forum Küche“, das Ende
       April in Cityrandlage eröffnet hat, und „da bin ich neidisch“, gibt auch
       Werner Ebert zu, der beim Biostadt-Netzwerk-Primus Nürnberg für die
       einschlägigen Programme zuständig ist.
       
       Vor drei Wochen war er extra aus Franken da hoch in den Norden gereist und
       hat sich die Sache angeschaut: Es handelt sich um eine großzügig
       eingerichtete Trainingsküche mit angeschlossenem Seminarbereich im Parterre
       der Bremer Volkshochschule. Es ist bestens einsehbar von der Cafeteria, in
       deren unendlichen Weiten gerade ein fröhliches Kleinkind rennt.
       
       ## Inklusive Schaukochen
       
       Das Forum soll Fortbildungen anbieten, auch als Vernetzungsstelle dienen.
       Am Mittwoch, 12. Juni etwa macht man [11][eine Biomesse], die regionale
       Landwirte, Veredelungsunternehmen und Händler mit Gastronomie und den
       Köch*innen der Gemeinschaftsverpflegung zusammenbringt,
       selbstverständlich inklusive Schaukochen.
       
       Der Clou aber werden die Intensivcoachings. Etwa acht solcher Kurse pro
       Jahr werde man davon durchführen können, erklärt Projektmanagerin Tessa
       Bornemann. Die Küchenteams können sich dafür anmelden und werden dann über
       drei Monate begleitet: „Unsere Leute gehen dafür in die Einrichtungen rein,
       schauen zu, analysieren – und machen dann Vorschläge“, sagt sie, also wie
       sich Müll vermeiden lässt, wie die Vorratshaltung verbessern, wie der
       Fleischanteil senken natürlich – und wie ein ungewohntes Gemüse in den
       Speiseplan integrieren: Kochen ist schließlich immer eine Praxis. Der
       einfach eine Theorie überhelfen, das wird nix. Eher werde man das Gespräch
       suchen, mit denen, „die vielleicht noch nicht so überzeugt sind von Bio“,
       sagt Bornemann. „Wir schaffen das nur gemeinsam.“
       
       Sonja Hoffmann-Huismann fährt noch einmal mit dem Zeigefinger über die
       blitzeblanke Arbeitsfläche. Aber da ist kein Fleck, gar nichts. Die Küche
       ist sauber. Vom Außengelände schauen ein paar Kinder rein, aber es gibt
       nichts mehr zu sehen. Vielleicht morgen wieder, wenn gutes Wetter ist. Zur
       Fortbildung im Forum Küche angemeldet hat sie sich noch nicht. Geht ja auch
       noch nicht so lange. „Aber ich mach das noch, auf jeden Fall“, sagt sie.
       „Ich habe da auch Lust drauf.“
       
       11 Jun 2024
       
       ## LINKS
       
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