# taz.de -- In-vitro-Fisch: Mit Stammzelle zum Fischstäbchen
       
       > Industrielle Fischerei heißt Tierleid und kaputte Meeresböden. In Lübeck
       > wird an Alternativen geforscht. Etwa an Fischen, die nie geschwommen
       > sind.
       
 (IMG) Bild: Filet in weiter Ferne: Noch bestehen die Stäbchen nur zu 15 Prozent aus Fisch
       
       Noch sind es Bällchen und Stäbchen. Sie sollen nichts weniger tun, als zu
       revolutionieren, wie wir Fisch essen. Gerade liegen sie, schön auf
       Schieferplatten angerichtet, im Laborlicht des Erdgeschosses vom
       Fraunhofer-Institut Lübeck. Ende des Jahres soll sie ein Sternekoch aus
       Singapur servieren. Nächstes Jahr einer aus den USA. Und wenn es nach der
       Branche geht und die Europäische Union mit den Gesetzen hinterherkommt,
       dann könnte man 2030 im Supermarkt einen Fisch kaufen, der noch nie
       geschwommen ist.
       
       Beim In-vitro-Verfahren, auf Deutsch „im Glas“, wird einem echten Fisch
       eine einzige Stammzelle entnommen. Sie wird im Labor in einer Schale
       gezüchtet, bis daraus so viel Zellmasse entsteht, dass sie gegessen werden
       kann. In vitro könnte die Lösung für viele Probleme sein. [1][Überfischung,
       Tierleid, die Zerstörung der Meeresböden] durch Schleppnetze. Für andere
       ist es ein Traum, der real nicht umsetzbar ist. Skalierung, Behörden,
       Schranken im Kopf.
       
       In Deutschland gibt es ein Unternehmen, das daran arbeitet, den
       kultivierten Traum wahr zu machen. Fisch im Kühlregal, für den kein Tier
       leiden musste. Bluu Seafood, gegründet 2020 in Lübeck. Ein Start-up eines
       Meeresbiologen, der am Fraunhofer-Institut an Zellen forschte. Bluu züchtet
       Fisch im Labor und kommt dabei schnell voran.
       
       Gerade bewegt sich was in der Szene um kultivierte Lebensmittel. In den USA
       wurde das erste In-vitro-Fleisch für den Markt zugelassen. Es ist ein
       riesiger Meilenstein. Am 21. Juni 2023 erlaubte das
       US-Landwirtschaftsministerium das erste Produkt: ein kultiviertes Hähnchen.
       Hergestellt wird es in Kalifornien, von den Firmen Good Meat und Upside
       Foods.
       
       Als sie das in Lübeck hörten, hätten eigentlich die Sektkorken geknallt.
       Aber die Belegschaft war noch feierverkatert, denn ein paar Tage zuvor
       sammelte das Unternehmen 16 Millionen Euro an Investment ein. So viel
       vorneweg, es läuft bei Bluu. Die Firma hat oft etwas zu feiern.
       
       Es ist ein sonniger Tag in Lübeck, etwa drei Wochen nach genau diesen
       Feierlichkeiten. Der Pressesprecher der Firma, Cornelius Lahme, führt durch
       das Fischlabor. Braunes Haar, Start-uppiger Typ. „Kann man gar nicht hoch
       genug hängen, was da in den USA passiert“, sagt Cornelius Lahme, „das ist
       der Breakthrough. Das wird so viel Geld freisetzen.“
       
       Schon die Öffnung des Marktes in Singapur hat viel Geld in die
       In-vitro-Branche gespült. Dort darf kultiviertes Fleisch und Fisch aus
       Stammzellen seit 2020 vermarktet werden. Es gibt Restaurants, in denen man
       bereits im Glas gezüchteten Fisch essen kann. Natürlich weil die Regierung
       möchte, dass es dort zum Big Business wird. Bluu wolle dort nächstes Jahr
       ein Produkt in einem gehobenen Restaurant anbieten, sagt Lahme. In Singapur
       kann man also bald Fisch aus einem Fermenter in Lübeck essen.
       
       Jetzt kann man natürlich die Frage stellen: Braucht man das? Es gibt
       [2][vegane Alternativen]. Im Fleischbereich, aber auch beim Fisch muss
       schon lang nicht mehr im Tiefkühlregal nach echtem Lachs gegriffen werden.
       „Vegane Ernährung ist für die meisten Menschen ein Kompromiss. Wir wollen
       die Formen der Ernährung erweitern“, sagt Cornelius Lahme dazu. Fisch ohne
       [3][Tierleid], das ist die Motivation hinter der Forschung am
       In-vitro-Verfahren. Ein Fisch, der geerntet werden kann.
       
       Ricco Heinze ist der Mann für Bioprozesse bei Bluu Seafood. Ein Typ mit
       Pferdeschwanz und Dauergrinsen. Er kann das erklären, was viele nicht
       verstehen. Wie wächst eine Zelle so heran, dass man sie als Fisch essen
       kann? Die Herstellung des gezüchteten Fisches läuft in drei Schritten ab.
       Zellisolierung, Fermentierung, Zubereitung.
       
       Ricco Heinze öffnet in Lübeck einen doppeltürigen Kühlschrank. Hier lagern
       einzelne Fischzellen von Lachs und Regenbogenforelle. Sie werden per
       Endoskopie entnommen, also aus dem Fischkörper abgesaugt. Dabei werden vor
       allem Fett und Muskelzellen verwendet. Denn die wachsen gut. Die entnommene
       Zelle kommt in eine flache Schale. Zellen lieben Oberflächen. Im Körper
       wachsen sie auf Strukturen, auf Gewebe, Bändern und Muskeln. Im Labor wird
       die Zelle deshalb auf eine große Oberfläche gelegt. Um die Zelle herum
       kommt etwas, an dem bei Bluu ein eigenes Team forscht: das Nährmedium.
       
       Ein Knackpunkt sei, sagt Heinze, die Zellen immer schneller zum Wachsen zu
       bringen. Er zeigt auf die violett fluoreszierende Flüssigkeit, in der die
       Zellen im Kühlschrank schwimmen. Im „Nährmedium“ ist alles drin, was
       Lebewesen zum Wachsen brauchen. Kohlenstoffquellen. Zucker. Aminosäuren.
       Wachstumsfaktoren. Tiereigene Hormone. So soll ein genaues Abbild vom
       Fischkörper geschaffen werden.
       
       An dieser Station kommen wir zum ersten Problem der In-vitro-Fischerei: In
       so eine Laborschale passt nicht viel. Bei der Kultivierung von Fisch geht
       es um Masse. Je größer die Gefäße, desto mehr Produkt. Zuerst arbeitete
       Bluu in 100-Milliliter-Schalen. Inzwischen sind sie bei Behältern
       angelangt, die 3 Liter fassen.
       
       „Das sind die Bioreaktoren, in denen wir momentan züchten.“ Heinze zeigt
       auf Gefäße, in denen gerade Zellen vermehrt werden. „Wir sagen lieber
       Fermenter“, stoppt ihn Pressesprecher Lahme sanft. Heinze nickt schnell.
       „Genau, äh, Fermenter, mein ich doch.“
       
       Die Bioreaktoren sprechen für ein weiteres Problem, mit dem Firmen im
       Cultivated-Food-Bereich zu tun haben, nämlich die öffentliche Wahrnehmung.
       Reaktor, so heißt das Ding nun mal im Laborsprech, aber da denken die
       Menschen eher an [4][Atommüll] anstatt an Essen. Alles, was irgendwie
       unnatürlich klingen könnte, haben Firmen wie Bluu deshalb aus ihrem
       Sprachgebrauch verbannt. Man will den Leuten den In-vitro-Prozess als das
       verkaufen, was er ja tatsächlich auch ist: vom Mensch herbeigeführt, aber
       in sich natürlich.
       
       Der Prozess von kultiviertem Fisch ist im Prinzip der Gleiche wie bei Bier,
       Käse oder Sauerteig. Die Fischzellen werden im Nährmedium zur Gärung
       gebracht und vermehren sich so. Wenn man mit Menschen aus der Branche
       spricht, vergleichen die sich deshalb auch oft mit Brauereien. Menschen wie
       Ricco Heinze oder Cornelius Lahme träumen deshalb von einer lokalen Kultur
       um In-vitro-Fisch. Jedes Start-up arbeitet an eigenen Spezialitäten, die
       den Markt erweitern. Wie beim Craft Beer, aber als Fisch. In Lübeck gibts
       Lachs, in Kalifornien Forelle und in Israel Thunfisch. Jeder kultiviert
       selbst vor sich hin und schafft sein eigenes Produkt mit Charakter.
       
       Weil der Prozess natürlich ist, läge das Problem zwischen den Ohren. „Leute
       finden es eklig, wenn etwas aus dem Labor kommt“, sagt Ricco Heinze. Er
       könne das sogar nachvollziehen. Natürliche Prozesse, wie die Fermentation
       von Zellen, sind schwer zu vermitteln, weil sie so kompliziert sind. „Aber
       wenn die Leute genau wüssten, was sie da im Supermarkt kaufen, was in
       diesem Fisch alles drin ist. Ich kann das nicht mehr anrühren. Alles, was
       wir ins Meer kippen, landet im Fisch. [5][Mikroplastik, Öl, Chemieabfälle,
       Medikamente]. Der Fermenterfisch, die kultivierte Zelle, hat dieses Problem
       nicht. Die ist komplett sauber.“
       
       Bei Bluu liegen die Fischzellen in den 3 Litern Nährmedium. Das Ziel sind
       riesige Silos für die Massenproduktion. Nächster Schritt: 50 Liter.
       Übernächster Schritt: 100 Liter. Aber, sagt Heinze: „Wenn das hier
       wirtschaftlich sein soll, dann müssen wir mit mehreren tausend Litern
       arbeiten.“ Das wird noch Jahre dauern.
       
       Nach der Fermentierung im Bioreaktor werden die Zellen abgeerntet und als
       Zutat für die Bällchen und Stäbchen verwendet. Das ist momentan das
       Produkt, das Bluu anbieten will. Frittierte Fischzellenmasse. Die sieht
       aber deutlich besser aus, als es klingt.
       
       Aus dieser Masse werden dann zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen
       Fischstäbchen hergestellt. 15 Prozent davon sind Fischzellen, 85 Prozent
       unter anderem pflanzliche Proteine. Ein Prototyp, denn noch sind die
       Fischzellen zu teuer in der Herstellung. „Natürlich wollen wir an die
       hundert Prozent“, sagt Ricco Heinze und schaut auf die goldgelb frittierten
       Stäbchen.
       
       Und wie schmecken sie? Diese Frage kann hier leider nicht beantwortet
       werden. Denn Reporter dürfen keinen kultivierten Fisch probieren. In
       Deutschland ist der Konsum noch strengstens verboten. Ausnahme: zu
       Forschungszwecken. Es schmecke wirklich gut, sagen alle, die bei Bluu
       arbeiten. Hier muss man wohl der Quelle vertrauen.
       
       Wenn man so ein Fischstäbchen aufschneidet, sieht man, dass die Textur der
       Fischmasse bis jetzt wenig an Sashimi oder Filet erinnert. Aber, um fair zu
       bleiben, das tun echte Fischstäbchen auch nicht. Deshalb sind Fischstäbchen
       im In-vitro-Bereich gerade realisierbar. Ein Filet ist noch Zukunftsmusik.
       Denn Zellen wachsen lassen und essen, das klappt. Aber etwas so wachsen
       lassen, dass es Textur hat? Anderer Schnack. Für Bluu ist aber genau das
       ein Vorteil.
       
       Denn Fisch hat nicht die fasrig komplizierte Textur von Steak. Kultivierter
       Fisch lässt sich deshalb einfacher herstellen. Außerdem ist die
       Fermentierung von Fischzellen energiesparender als die von Rindfleisch. Bei
       Säugetieren müssten für das Zellwachstum genau 37 Grad im Bioreaktor
       herrschen – wie im menschlichen Körper eben. Da Fische wechselwarme Tiere
       sind, wachsen ihre Zellen bei Raumtemperatur.
       
       Mit Fleisch fing die Reise von In-vitro an. Schon 2013 stellte der
       niederländische Zellforscher Mike Post auf einer Pressekonferenz den ersten
       kultivierten Burger vor. Post entnahm die Stammzellen einer Kuh und ließ
       sie mit natürlichen Prozessen zu einem Burgerpatty wachsen. Seine Firma
       nannte er Mosa Meat. Es ging schnell bergauf. Weltweite Berichterstattung.
       Sogar Leonardo DiCaprio investierte.
       
       Das Problem ist auch hier noch die Skalierung. Der erste vorgestellte
       Burger soll 250.000 Euro gekostet haben. Aber der Preis sinkt exponentiell.
       Was steigt, ist die Größe der Bioreaktoren. Bei Mosa Meat sollen die
       Kuhburger schon in 200-Liter-Tanks wachsen.
       
       Spaziergang auf dem Lübecker Campus mit Sebastian Rakers, dem CEO von Bluu.
       Die Medien nennen ihn den „Laborfischer“. Rakers trägt kurze Hosen und
       kneift seine Augen in der Sonne zusammen. Er hat die Firma 2020 gegründet,
       ist Meeresbiologe und forschte nach der Uni zehn Jahre lang am
       Fraunhofer-Institut. Rakers ist stolz auf das, was er geschafft hat: 30
       Mitarbeitende, bald eine schicke Pilotfabrik in Hamburg und ein Stück vom
       Investorenkuchen im In-vitro-Game.
       
       Im Jahr 2008 fing Rakers als junger Doktorand beim Fraunhofer-Institut in
       Lübeck an. Er wollte in die angewandte Forschung. [6][Auf Schiffen über die
       Weltmeere] fahren und forschen, ja, das sei schon geil gewesen, aber er
       habe immer irgendwie etwas Eigenes gründen wollen. Er forschte damals viel
       zu Biodiversität und Zelltheorie. In seiner Doktorarbeit ging es um
       Fischzellen. Die Zelle als kleinste Einheit des Lebens, das faszinierte
       ihn. Die Zellkulturen aus der Doktorarbeit, die seien so ein bisschen wie
       seine Babys gewesen.
       
       Rakers sagt, schon 2008 habe man in Lübeck diskutiert, ob man Zellen dafür
       nutzen könnte, um Fischöl herzustellen. Mit Zellvermehrung, vielleicht
       sogar durch Fermentierung. Die Idee geisterte rum. Und dann kam Mike Post
       mit seinem kultivierten Burger.
       
       „Die Niederländer machten genau das, worauf ich schon seit Jahren
       herumgedacht habe“, sagt Rakers. Er tat sich mit einem Bekannten zusammen,
       der schon mehrere Start-ups gegründet hatte. 2020 öffnete Bluu sein erstes
       Labor.
       
       „Wir blenden aus, wie wir mit Tieren umgehen. Wie lang soll das noch gut
       gehen?“, sagt Sebastian Rakers. „Es wird immer Landwirtschaft geben. Es
       wird immer Fischerei geben. Aber wir brauchen Alternativen für die Masse.“
       Sechs Millionen Lachse in einem Netzgehege vor Norwegen, wo heute der
       meiste Lachs gezüchtet wird, das gehe nicht mehr. „Vier Jahre wird ein Tier
       gezüchtet, nur um es dann zu essen.“ Das Kultivieren von Fisch ist
       tierfreundlicher. „Ich muss keinen ganzen Fisch mehr produzieren, um am
       Ende ein bisschen Fischfilet zu essen.“
       
       Die nächsten Schritte sind deshalb klar für Rakers. „Wir brauchen die
       Lebensmittelzulassung“, sagt er. „Wir können nicht mit
       Genehmigungslaufzeiten von sechs Jahren arbeiten.“ Neue
       Lebensmittelzulassungen in der EU, das dauert. Natürlich sei das
       frustrierend, man wolle schon in Deutschland produzieren. Aber wenn das
       Land da nicht mitspiele, würde er sich umschauen, in den USA oder in Asien.
       Dort sind Lebensmittelverordnungen deutlich laxer. Bluu könnte da jetzt
       schon mit seinen Fischstäbchen Tastings veranstalten.
       
       Die passenden Argumente für sein Produkt hat Rakers parat. Weniger
       Tierleid. Gesünder ist es für den Menschen auch, wegen des kontrollierten
       Prozesses. „Wir können von vorne bis hinten kontrollieren, was in die Zelle
       reingeht.“ Kein Mikroplastik, keine Krankheiten, keine Antibiotika. Den
       Weltmeeren schadet es auch nicht. Keine durch Fischerei zerstörten Böden,
       kein Beifang, keine langen Transportwege.
       
       Und die Nachteile? Das sind zunächst einmal die Herstellungskosten. Bei
       Bluu sagt niemand, wie hoch sie noch sind. Es ist kompliziert, da der
       Prozess und die Forschung auch noch eine Rolle spielen. Aber es gibt gute
       Zeichen, aus Singapur. Die Süddeutsche Zeitung schreibt, dass es der Firma
       Shiok Meat bereits gelungen sei, den Preis für ein Kilo Garnelenfleisch
       innerhalb weniger Jahre von etwa 10.000 auf 50 Dollar zu senken.
       
       Dann wäre da noch die Sache „zwischen den Ohren“. Menschen davon zu
       überzeugen, dass Fleisch, welches im Labor wächst, genauso gut ist wie das
       aus der Wildnis. Bluu arbeitet daran. Sie haben extra Menschen fürs
       Marketing eingestellt und führen Journalist:innen durch das Labor.
       
       Wann können wir im Labor fermentiertes Essen im Supermarkt kaufen? 2030,
       schätzen sie bei Bluu. Die Unternehmensberatung Kearney gab 2019 eine
       [7][Studie zum Fleischkonsum] der Menschheit in Auftrag. Laut dieser könnte
       bis 2040 der Anteil an kultiviertem Fleisch sogar bei 35 Prozent liegen.
       
       6 Aug 2023
       
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